Come scegliere il panettone perfetto per natale?

Come scegliere il panettone perfetto per natale?

Natale non è mai un periodo facile per la linea. Tra cenoni, abbuffate, pietanze tradizionali (ma anche ipercaloriche) e tanti, tanti dolci, spesso rischiamo di strafare.

Uno dei simboli di queste festività è senza dubbio il panettone, il dolce che deriva dalla tradizione medioevale di festeggiare il Natale con un pane più ricco di quello degli altri giorni. In commercio, tra pasticcerie e supermercati, ne esistono numerose varianti e rivisitazioni.

La dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas, consiglia come scegliere il panettone perfetto per le nostre esigenze.

PANETTONE: CALORIE E COMPOSIZIONE

Quando si parla di panettone ci si riferisce a un dolce che è ben disciplinato persino dalla legge, infatti il decreto ministeriale del 2005 definisce in modo dettagliato caratteristiche e ingredienti dell’impasto. Devono essere utilizzati farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo; burro, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Dopo una lunga e laboriosa preparazione si ottiene un dolce decisamente calorico:

- Una fetta da 100 g di panettone contiene circa 330 chilocalorie, di cui il 63% di carboidrati, il 29% di grassi, soprattutto saturi e colesterolo, con una minima percentuale proteica.

PANETTONE ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?

Un aspetto comune, sempre definito dalla legge, è l’obbligo di utilizzare il burro: anche i panettoni industriali non possono usare margarina o grassi vegetali. Le differenze però ci sono. In primis, mentre quello artigianale non deve contenere conservanti, nel panettone industriale possiamo trovarne sotto forma di acido sorbico e/o sorbato di potassio. Nel prodotto industriale, inoltre, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti, come latte e derivati, miele, malto, burro di cacao fino al limite dell’1%, lievito di birra fino all’1%, aromi, emulsionanti. Infine anche nella scelta delle uova ci possono essere delle varianti: nel panettone industriale si possono usare uova di gallina del tipo A, mentre in quello artigianale solo uova fresche o tuorli pastorizzati. Il prodotto artigianale è quindi sicuramente un prodotto più fresco anche se ha una durata più limitata. La vera differenza, quindi, tra panettone artigianale e panettone industriale sta nella scelta di materie.prime di qualità. Un artigiano seleziona gli ingredienti: lievito, farina, uova, canditi, uva sultanina nonché quali aromi scegliere, mentre un’industria sarà più portata all’abbattimento dei costi.

LA FARCITURA, CALORIE IN PIÙ EVITABILI

Un po’ per soddisfare le esigenze di mercato, un po’ per la creatività dei pasticceri ogni anno si trovano in commercio varianti del panettone originale di ogni genere. Dalla semplice eliminazione di canditi, che molti non apprezzano, alle varianti di farciture fino all’utilizzo di farine senza glutine che permettono alle persone con celiachia, o a chi soffre di gluten sensivity, di non rinunciare al dolce natalizio. Anche qui però la legge interviene stabilendo che l’eventuale farcitura non debba superare il 50% rispetto all’impasto, mentre è solo dal 2015 che è possibile utilizzare la denominazione anche nei prodotti senza glutine. In vendita troviamo farciture e glassature di ogni genere. Solo per fare qualche es. crema pasticcera, pistacchio, cioccolato, frutta essiccata, mascarpone, alcolici. Sono tutte varianti che aumentano in modo considerevole l’apporto calorico: 100 grammi di panettone farcito arrivano a 430 chilocalorie, aumentando di conseguenza il quantitativo di grassi saturi e di zuccheri.

GLI AVANZI: MEGLIO A COLAZIONE CHE A FINE PASTO NEI GIORNI SUCCESSIVI

I dolciumi, ormai è noto, non dovrebbero fare parte dell’alimentazione abituale. Il panettone è un dolce della tradizione, è fatto da ingredienti semplici ma calorici. Tornando indietro alle sue origini era sicuramente adatto a fornire energia nel periodo invernale. Oggi credo si debba imparare a gustarlo ognuno in base alle proprie caratteristiche o problematiche di salute. Un consiglio banale ma pratico sta nell’evitare di acquistarne troppi per non avere per casa avanzi che inevitabilmente viene voglia di finire. Se proprio rimane qualche porzione, meglio inserirla nel momento migliore della giornata, alla mattina a colazione insieme a un tè o a una spremuta. Solo per i più sportivi una fetta di panettone può diventare uno spuntino, non perfetto per il recupero dopo l’esercizio, ma qualche eccezione si può fare. Il panettone è un dolce calorico, non esistono escamotage per mangiarlo limitando i danni. Il consiglio è inaugurare l’apertura il giorno di Natale e limitarlo a pochi giorni di feste.

Fonte: Salute, Humanitas